解讀「真菌類食品標示管理原則」的內涵 ── 以冬蟲夏草、牛樟菇和靈芝為例
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- 分類：臺灣大學 許瑞祥教授
- 建立於 2016-05-19, 週四 23:49
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菇蕈類原料一直是我國保健食品的主流特色，但相關產品種類繁多，子實體與菌絲體原料在成本、組成與功效上各有差異。為有效管理使其名實相符，食品藥物管理署於2015年3月16日公布「真菌類食品標示管理原則」，期藉由確認「產品物種基源的正確性」、「原料來源的可靠性」和「成分來源的合理性」，進而規範業者自主管理的責任，確保消費者的權益，輔導產業與產品升級。
文／許瑞祥（臺灣大學生化科技學系教授）
◎本文原載於2015年《健康靈芝》68期 5～9頁
由於塑化劑、毒澱粉、黑心油等接連不斷的食安風暴重創消費者信心，估計今年食品業損失將高達170億元，但在眾多食品產業中，保健食品卻是獨領風騷的潛力股。
根據經濟部統計資料顯示，2013年台灣保健食品銷售額達1,095億元，相當於101大樓工程款的1.7倍，保健食品已躍升為產值第三大的食品產業。若就產品類型分析，傳統食品類成長5.8%、膳食補充品成長12.5%，其中以益生菌占有26億元的市場規模最多，其次為靈芝19億元。
傳統草本藥材與菇蕈類原料一直是我國保健食品的主流特色，但目前市售真菌類（如靈芝、冬蟲夏草）食品種類繁多，子實體與菌絲體原料在成本上有顯著差異，且組成與功效各異，但相關產品指鹿為馬、魚目混珠、爭議不斷者時有所聞。
為有效管理真菌類保健食品名實相符，輔導產業與產品升級，確認業者自主管理的責任與確保消費者的權益，食品藥物管理署於2015年3月16日公布「真菌類食品標示管理原則」，並已於7月1日正式施行。公告內容如下：
【衛福部食品藥物管理署公告】
看清真菌類食品標示，聰明選購
日期：104-06-26
食品藥物管理署於102年3月12日公布之「食品品名標示規範彙整」，已明定以可供食品使用之菇蕈類原料為食品品名者之標示規範，惟有鑑於目前市售真菌類（如靈芝、樟芝）食品種類繁多，且考量真菌類產品之子實體與菌絲體在價格上有顯著差異，為有效管理真菌類食品之標示事宜，確保消費者權益，爰參考「冬蟲夏草菌絲體食品標示相關規定」，於今（104）年3月16日進一步公布「真菌類食品標示管理原則」，將於7月1日正式施行（以產製日期為準）。重點如下：
(一) 適用範圍：使用真菌類為原料之食品。
(二) 真菌類食品外包裝之內容物欄位應明確標示真菌類原料之中文名稱及拉丁學名，並加註其使用部位為子實體、菌絲體或子實體加菌絲體及其培養方式。
(三) 如食品所含原料使用「真菌類子實體」，其產品品名得以通用名稱或群族名稱為之，如：靈芝、樟芝。
(四) 如食品所含原料僅使用「真菌類菌絲體」，其產品品名及其他標示或宣稱應完整標示為「○○菌絲體」，字體大小應一致，且其外包裝不得出現子實體圖片。
(五) 含有「真菌類菌絲體與子實體混合」之產品，如以通用名稱或群族名稱為品名，則應於外包裝顯著處標示「本產品為○○菌絲體與子實體混合」或等同意義字樣，字體之長度及寬度各不得小於5毫米。
食品藥物管理署提醒，食品品名應與食品本質相符，食品業者應依所用之原料如實標示，提供清楚明確之資訊，供消費者選購時之參考。倘真菌類食品因標示不實或未依該原則標示而造成消費者誤解，係違反食品安全衛生管理法第28條之規定，依該法第45條可處4萬元至400萬元罰鍰；產品則依第52條限期回收改正標示。
（圖片來源／衛生福利部食品藥物管理署）
根據衛福部食藥署公布「可供食品使用原料彙整一覽表」中菇蕈類種類如表所示，共列出62項可作為臺灣真菌類保健食品原料的物種及使用部位。此次公布「真菌類食品標示管理原則」要求業者提供有關產品清楚明確之資訊，除了供消費者選購參考外，亦將作為日後食品安全管理機關溯源追蹤的根據。此管理原則包含的目的有：確認產品物種基源的正確性，確認原料來源的可靠性，以及確認成分來源的合理性等，分述如下：
一、確認物種基源的正確性：以冬蟲夏草為例
「冬蟲夏草」一詞首見於清朝汪昂所著的《本草備要》中：「冬蟲夏草、甘平、保肺益腎、止血化痰已癆咳……。」可知在三百年前傳統醫藥對冬蟲夏草的功效已有初步的認識。至1878年，義大利學者Saccardo才將此冬蟲夏草正式命名為 Cordyceps sinensis (Berk.) Sacc.。
作為傳統珍貴藥材的冬蟲夏草分布於中國的青海、西藏、四川、雲南等海拔3,000～5,000公尺的高寒山區。現代的藥理研究證實，冬蟲夏草除了能增強免疫功能、抗腫瘤、保護損傷肝臟、擴張離體氣管與抗腎炎外，還有抗衰老和雄性激素樣的作用，臨床研究用以治療肺結核、咳嗽、神經衰弱、病後體虛、慢性腎炎、慢性肝炎、性功能障礙與老年性疾病等。由於天然條件的限制，產量有限，因此價格昂貴，成為稀世奇珍。
十幾年前台灣開始流行冬蟲夏草相關的保健食品，標榜產品原料為冬蟲夏草菌絲體或發酵液，是生技產業的新興產品。根據當時食藥署公布的「可供食品使用原料彙整一覽表」，業者只要宣稱是用分離自冬蟲夏草Cordyceps sinensis的菌株，不知學名為何，也可以用冬蟲夏草菌絲體之名（Mycelium of Cordyceps Sp.）生產。
不明菌株發酵生產的原料卻都影射具有天然冬蟲夏草的功效，在市場販售創造億元的商機。消費者僅憑包裝盒上冬蟲夏草的圖像與移花接木的強力文宣，購買期待能保肺益腎、滋陰補陽的產品，不僅傷害荷包也可能有礙健康。在冬蟲夏草菌的無性型名稱尚不明確的時期，業者藉此時機混水摸魚，主管機關也莫可奈何。
1999年以分子生物學的方法，無論是比對RAPD-PCR的基因指紋圖譜，還是18S rRNA基因序列或是ITS和5.8S rRNA基因序列，皆顯示不同產區的冬蟲夏草具有相同的單一物種基因組成。對照微循環產孢與人工接種的紀錄和基因序列的相似性，都可證明唯有中國被毛孢才是冬蟲夏草正確對應的無性世代菌種。
2005年10月29日中國菌物學會於在北京召開了「冬蟲夏草菌及其無性型研討會」，與會專家結合近年來真菌系統生物學家的一系列實驗研究報告，按照國際植物命名法規的原則與條款，確認冬蟲夏草無性型是中國被毛孢，學名為Hirsrtella sinensis Liu, Guo, Yu et Zeng。會後給中國國家食品藥品監督管理局呈遞了結果報告，正式宣告終止中國學術界對於冬蟲夏草無性型菌種名稱逾三十年的爭論。
2012年2月9日臺灣衛生署公布「冬蟲夏草菌絲體食品標示相關規定」，正式標示冬蟲夏草菌（Cordyceps sinensis）之無性世代為中華被毛孢，食品使用中華被毛孢為原料時，食品業者免提供菌株來源證明，但仍應具備該菌株之鑑定證明；若是使用中華被毛孢以外之菌株為原料時，食品業者應具備該菌株分離自冬蟲夏草之來源、詳細加工或製造過程、規格及食用安全性等相關證明文件，送行政院衛生署備查。
此規定明訂於2014年2月9日施行（如下附件），為臺灣真菌類保健食品生產菌種基源正確性的控管，踏出成功的第一步。
二、原料來源的可靠性：以牛樟菇為例
牛樟菇（樟芝）是台灣國寶級樹種牛樟（Cinnamomum kanehirai）的心材褐腐病菌，牛樟菇的子實體為多年生，著生於牛樟樹幹中空的部位中，子實體邊緣不孕，木栓化至木質化，子實層為橘紅色至淡肉桂色，上表面為黑褐色平滑具同心環。
作為少數能腐生或寄生於牛樟樹的真菌，牛樟菇的子實體具有強烈的黃樟香氣與極苦的口感。坊間流傳原住民為牛樟菇的使用者，在醫藥缺乏的山區，就地取材往往成為原住民存活的必要經驗，牛樟菇被發現具有消炎、解毒、止瀉、止痛等功效而在原住民間流傳。
生長於海拔450～1,500公尺牛樟樹洞中的牛樟菇，由於寄主與生態環境特殊，生長極為緩慢採集不易產量有限。如果僅供原住民的傳統使用或許需求不大，但當平地的商家介入後，牛樟菇挾臺灣國寶之名，成為炒作的對象價格飆漲，市場混亂的情況令人不忍卒睹。為了盜採牛樟菇，台灣生長百年的牛樟樹面臨空前的浩劫，山老鼠殺雞取卵、玉石俱焚地不斷傷害高山林地、破壞水土保持。
近十年來快速累積的科學文獻指出，牛樟菇主要的功效成分為三萜類與多醣類，產生的藥理作用包含抗癌、抗發炎、免疫調節、抑制Β型肝炎病毒、抗氧化、保護肝臟、防止肝纖維化等，顯示牛樟菇是繼冬蟲夏草之後，另一個生技產品開發的亮點。
由於野生牛樟菇子實體有合法性的疑慮，甚至用膺品混充替代爭議不斷。因此目前市售牛樟菇的原料大多來自人工栽培。牛樟菇的原料形態可分為子實體與菌絲體兩類，拜現代科技之賜生產方式琳瑯滿目，各家產品從培養基組成、培養方式、培養時間到加工製程皆有差異（如下表所示）。
由不同菌種、不同栽培、不同加工過程所得的產品，卻皆宣稱與野生牛樟菇的子實體有相同的功效而大斂其財，國寶蒙塵莫此為甚。
2015年7月1日正式施行「真菌類食品標示管理原則」後，業者須如實標示所用之原料種類及來源，除了為產品負責外，亦提供自由市場中消費者選購產品與衛生管理機關日後查核時的根據。
臺灣牛樟菇人工栽培方式比較
三、成分來源的合理性：以靈芝為例
從《神農本草經》到《本草綱目》，一千六百年間不斷修正補充有關靈芝的分類、氣味、藥性和主治功效等的論述，奠定了靈芝是扶正固本、滋補強壯珍貴藥材的理論基礎。
1960年代開發的人工栽培技術，為靈芝的科研及產品開發提供了充足的原料。1970年代中國大陸所發表臨床報告，指出靈芝製劑對慢性支氣管炎、哮喘、冠心病、心絞痛、高脂血症、神經衰弱、肝炎、白血球減少症等有很好的療效，此結果證實了古籍所述對靈芝的藥用價值，也引起學界對靈芝進行化學組成與藥理研究的高度興趣。
經過四十年的藥理研究結果確認靈芝的萃取物中，具有鎮靜、鎮痛、鎮咳、強心、保肝、降血壓、降血脂、降血糖、降膽固醇、抗過敏、抗發炎、抗腫瘤、抗病毒、抗氧化與免疫調節功能等的活性成分，而廣受各國的重視，成為保健食品、健康食品與藥品開發時的原料首選。
由於靈芝G. lucidum為靈芝屬的代表種，因此在過去四十年間發表靈芝相關的化學成分和藥理研究文獻中，幾乎都是以靈芝G. lucidum為研究材料，因此出現了靈芝G.lucidum具有超過百種以上的活性成分和各種藥理活性，甚至有結果互相矛盾的情況出現。
在栽培靈芝種類中如薄樹芝（G. capense）、狹長孢靈芝（G. boninense）、密紋薄芝（G. tenue）、松杉靈芝（G. tsugae）和靈芝（G. lucidum）等其菌傘或菌柄呈現不同層次的紅褐色，此外觀相近的紅色靈芝，均符合藥典中赤芝形態與色澤的定義。
在分類鑑定能力不足的1990年代前，所有成果被以靈芝G. lucidum之名概括承受。在我們建立靈芝屬的基因序列資料庫後，演算分析結果顯示常見的靈芝G. lucidum或松杉靈芝G. tsugae，在不同的國家或地區裡，相同學名所指的可能不是相同的物種，「同名異物」或「異物同名」的結果是，百花齊放的靈芝成分與功效必須再從頭審慎釐清。
靈芝活性成分主要以多糖體、靈芝酸、小分子蛋白質（LZ-8）和腺苷類為主。多糖體是靈芝系統化研究中首先被發表的活性成分，經四十年的努力後，確認活性多糖體的構造龐大而複雜，在已經證實的免疫增強、降血糖、抗腫瘤作用的文獻裡，使用的卻是不同材料、萃取、純化方式所得不同分子量的多糖體。從多糖體的實例可以了解，靈芝的已知成分中，尚有許多未知的空間。
靈芝特有的三萜類化合物，因為是從靈芝中首先發現的新化合物，故以「靈芝酸」稱之。目前從G. lucidum和G. tsugae的子實體和菌絲體分離而得的特殊三萜類，經鑑定為新化合物者至少有百種以上，但被研究發表其藥理作用者，尚不及已知的十分之一。
在靈芝「物種學名使用的紛亂」與「豐富多元的活性成分」間尚未釐清對應關係之前，前仆後繼的產、官、學界，都必須嚴肅的共同面對這個既存的問題。
靈芝產品的開發，不僅是子實體、菌絲體還是孢子粉原料的選擇，還包括生產菌種、栽培方式、加工萃取與劑型設計等多種組合間變化的差異，遠遠超過前述冬蟲夏草與牛樟菇複雜性。
靈芝產品成分與售價的差異化，讓渾水摸魚的業者有極大的操作空間。在廉價就是王道的商場競爭策略裡，消費者如果不能認知合理成分的產品製作所費不貲時，那就只能迷失在曾經擁有的夢想裡。
靈芝產業看似入門容易，但要長期穩定控制品質實屬不易。想讓產品品質再現，必須落實溯源管理。真菌類食品標示管理原則的徹底實施，會促使業者正視使用原料來源的可靠性與設計產品成分的合理性，重新定位產品特色與價值，將有助於品質與價格間的合理化。
小結
食品藥物管理署公告「真菌類食品標示管理原則」，將有助於重整市場秩序，提昇業者水準，產品去蕪存菁，合理保障消費權益，對於國人健康必然影響深遠。
對於名實不符的產品祭予罰則時，主管機關也必須時時提昇科學化的分析與鑑別能力，針對可疑產品加強查驗、主動打擊不法，如此才是全民幸甚矣。